稻米是日常主食,俗語中便有很多寫稻米的,“早晨起來七件事,柴米油鹽醬醋茶” “一樣米養(yǎng)百樣人”,還有云南米線、南昌米粉、年糕、粽子等小吃離不開稻米。水稻從南至北均有種植,各大水稻主產區(qū)都有其大米品牌,比如東北五常大米、南方的絲苗米等。不同地域的大米其米質、口感有差異,主要是水稻品種、氣候等各種因素作用產生的結果。
稻谷是果實,胚芽是種子發(fā)芽的根本,我們平時吃得精白米其實是胚乳。稻谷加工要先去谷殼,得到糙米,再將米皮去除、保留胚芽(留胚率達80%以上),得到胚芽米,再將胚芽去除并適當拋光(拋掉大米糊粉)就得到了精白米。就口感而言,糙米最差,糙米之所含“糙”就是其口感粗糙,胚芽米次之,精白米最好。
![農業(yè)科普](http://www.xiaofangjjdc.cn/file/upload/202103/10/131403314.jpg)
近年來胚芽米開始流行,形容說是具有生命力的大米,“1粒胚芽米約等于108粒精白米”“會發(fā)芽的神奇大米”,主打嬰幼兒輔食。胚芽米的價格都不低,普通大米多在三四元一斤,胚芽米高達二三十元一斤,作為日常消費確實很難。
大米胚乳主要是淀粉(占70%-80%)和蛋白質,維生素和微量元素含量偏少;而大米胚芽營養(yǎng)豐富,含蛋白質、脂肪、維生素和微量元素等,特別是B族維生素含量是精白米的幾十倍,還含活性物質,有強身健體作用,能提高人體的抵抗力。胚芽米在營養(yǎng)物質上確實高于精白米,但胚芽占稻谷的很小一部分,大米胚芽就是胚芽米頂部的一點點黃色硬芯。根據(jù)胚芽米測評看,營養(yǎng)物質上微量元素、維生素(B族、E族)含量上較普通大米高,蛋白質、碳水化合物、膳食纖維則相差無幾,有的胚芽米一樣能檢出了鎘,但都在國標范圍之內。
大米在谷物類中營養(yǎng)價值偏低,留胚的胚芽米能有效保留微量元素、維生素成分,營養(yǎng)價值確實是好一些,但營養(yǎng)物質也有限,并沒有“1粒胚芽米約等于108粒精白米”這么夸張。多吃胚芽米,也主要是給人體提供碳水化合物,若注意均衡膳食,可以滿足人體所需的各種營養(yǎng)物質,包括微量元素、維生素。
有研究表明,胚芽米的B族維生素比精白米更高,但胚芽米比糙米更加容易霉變,產生對人體有害的黃曲霉毒素,因此胚芽米要注重保鮮食用,如現(xiàn)場加工或冷藏。另外,胚芽米保留了胚芽,若胚芽完整是能夠發(fā)芽的,但缺乏了谷殼的保護容易發(fā)病,管理上更難,因大米胚芽含活性物質,形容說“具有生命力的大米”“會發(fā)芽的神奇大米”倒是真實。
![農業(yè)科普](http://www.xiaofangjjdc.cn/file/upload/202103/10/131431484.jpg)
綜上,胚芽米的營養(yǎng)價值比精白米更高一些,食用應長期吃,不然與吃精白米沒多大差別。選擇胚芽米應看大米顏色,一般胚芽米顏色較深,呈淡黃色,其次看留胚率,加工規(guī)定留胚率≥80%,再選包裝優(yōu)先,也可現(xiàn)場加工。
稻谷是果實,胚芽是種子發(fā)芽的根本,我們平時吃得精白米其實是胚乳。稻谷加工要先去谷殼,得到糙米,再將米皮去除、保留胚芽(留胚率達80%以上),得到胚芽米,再將胚芽去除并適當拋光(拋掉大米糊粉)就得到了精白米。就口感而言,糙米最差,糙米之所含“糙”就是其口感粗糙,胚芽米次之,精白米最好。
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大米胚乳主要是淀粉(占70%-80%)和蛋白質,維生素和微量元素含量偏少;而大米胚芽營養(yǎng)豐富,含蛋白質、脂肪、維生素和微量元素等,特別是B族維生素含量是精白米的幾十倍,還含活性物質,有強身健體作用,能提高人體的抵抗力。胚芽米在營養(yǎng)物質上確實高于精白米,但胚芽占稻谷的很小一部分,大米胚芽就是胚芽米頂部的一點點黃色硬芯。根據(jù)胚芽米測評看,營養(yǎng)物質上微量元素、維生素(B族、E族)含量上較普通大米高,蛋白質、碳水化合物、膳食纖維則相差無幾,有的胚芽米一樣能檢出了鎘,但都在國標范圍之內。
大米在谷物類中營養(yǎng)價值偏低,留胚的胚芽米能有效保留微量元素、維生素成分,營養(yǎng)價值確實是好一些,但營養(yǎng)物質也有限,并沒有“1粒胚芽米約等于108粒精白米”這么夸張。多吃胚芽米,也主要是給人體提供碳水化合物,若注意均衡膳食,可以滿足人體所需的各種營養(yǎng)物質,包括微量元素、維生素。
有研究表明,胚芽米的B族維生素比精白米更高,但胚芽米比糙米更加容易霉變,產生對人體有害的黃曲霉毒素,因此胚芽米要注重保鮮食用,如現(xiàn)場加工或冷藏。另外,胚芽米保留了胚芽,若胚芽完整是能夠發(fā)芽的,但缺乏了谷殼的保護容易發(fā)病,管理上更難,因大米胚芽含活性物質,形容說“具有生命力的大米”“會發(fā)芽的神奇大米”倒是真實。
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